La Bekeria

La BEKERIA
Quand’ero bambina ricordo che nel periodo del carnevale c’era la classica giornata per la lavorazione delle carni del maiale, chiamata in loco BEKARIA o BEKERIA a secondo del dialetto.
Quasi tutte le famiglie avevano la stalla ed il bestiame con le galline, le mucche e il maiale.

I giorni antecedenti a questa grande manifestazione che vedeva protagonisti tutti gli elementi della famiglia, si provvedeva al recupero delle spezie, delle vasche di contenimento per la lavorazione, di pentole di grandi misure utilizzate solo per l’occasione, la bilancia speciale per misurare i vari ingredienti.
Ricordo anche i tantissimi stracci che servivano per la pavimentazione ed altri invece che servivano a coprire le varie parti macellate.

Nella mia famiglia non si aveva questa piccola fortuna agricola e ci si univa tra fratelli andando anche da un contadino a prendere il maiale già pronto per la lavorazione.

La figura del macellaio nel mio caso un cugino di Famiglia era un mito per una bambina come ero io.
Lo vedevo maneggiare arnesi affilatissimi e spaventosi con una destrezza manegevolezza impressionanti.
L’ambiente dove si lavorava e si macellava la carne solitamente era attigua alla cantina.
Per blande norme igieniche il pavimento veniva coperto da scatoloni e da lenzuola bianche, c’era inoltre la presenza di una stufetta a gas che si utilizzava già dal giorno antecedente per preparare caldo l’ambiente . Ora io non vi so dire se era un’esigenza di un freddo macellaio o se proprio l’ambiente necessitava di una certa temperatura.
Tutti si prodigavano per dare il proprio contributo a questo evento, prevalentemente gli uomini per la lavorazione, mentre nei piani di lavoro delle donne, c’era la zia che si occupava della cottura del grasso del maiale in grandissimi pentoloni che sarebbero poi servito per fare il cotechino, mentre la mia mamma invece era addetta alla preparazione degli insaccati, dosando scrupolosamente i vari ingredienti e spezie che avrebbero poi fatto da conservanti per le varie prelibatezze, poi c’era anche da prestare attenzione alla cottura del sangue che si sarebbe poi trasformato nelle salsicce di sanguinaccio.
Il mio ruolo era invece quello di preparare la tavola e di tenere sempre rabboccata la caraffa della spremuta d’arancia per il signor macellaio.
Il tutto avveniva sul grande tavolo di legno e c’era una catena di montaggio: chi spolpava, chi tagliuzzava, chi macinava, chi insaccava, chi salava, il tutto di grande lena e con molta attenzione soprattutto per non rovinare i futuri salami.
Ricordo che preparavo la tavola per 10-15 persone unendo i tavoli delle due famiglie. In quest’occasione avendo poco tempo per il pranzo si predisponevano nei giorni antecedenti dei cibi di facile e veloce preparazione solitamente le lasagne in modo tale che non occorresse una persona che si occupasse del pranzo perdendo una forza lavoro.
Si terminava solitamente il processo della Bekeria verso le 17, ma poi c’era tutto il ripristino dell’attrezzatura del macellaio che doveva venire scrupolosamente pulita e riposta per il giorno successivo. Il ripristino delle vasche, dove erano stati messi ad amalgamare gli ingredienti, il ripristino della saletta dove si erano svolte tutte queste azioni, la lavatrice dove si mettevano già a disinfettare tutti gli stracci, i grembiuli che ogni persona aveva utilizzato per questa giornata.
Alle 19 c’era il tradizionale TAST ovvero l’assaggio delle leccornie preparate in giornata anche se nel tempo dopo una giusta stagionatura si sapeva avrebbero avuto un gusto sicuramente più pregiato.
Ricordo i chili di patate sbucciate che servivano da contorno alla serata dove un preziosissimo brodo di carne veniva fatto con le ossa del maiale. Per procedere poi con l’assaggio delle salsicce, dei sanguinacci e del cotechino lavorati nella giornata.
Tutto condito da un’aria festosa e di allegria consci di aver condiviso dei momenti importanti ma ancor di più di sapere di avere in cantina delle prelibatezze genuine.
Oggi questa pratica non avviene più nelle case poiché nessuno ha più gli animali da macellare, si trova tutto ciò nei punti di riferimento della zona, ma resta comunque un’iniziativa che durante l’estate viene riproposta agli ospiti per far conoscere questa nostra antica tradizione.

Foto Urbani da I SAPORI IN PIAZZA..

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